О форуме
• О нашем форуме
• Для новичков
• Новые возможности
  Помощь
• Что делать, если...
• Как делать цитаты
• Задать вопрос

Здоровое питание, рецепты здоровой кухни, диетические блюда.
Здоровое питание, рецепты здоровой кухни, диетические блюда.
Любые посты не по теме будут удалены без предупреждения.

ВНИМАНИЕ! На форуме мы делимся рецептами, а не ссылками на сайты. Сообщения вида "приготовила, понравилось, рецепт по ссылке" - удаляются.

Солить или не солить

Восстановлено
со старого форума

C 27 сен 2009
Сообщений: 672
Репутация: 0 Что это?
Поблагодарили: 31

Сообщение Добавлено: 06 ноя 2009, 13:49

============================================
Тема скопирована из старого форума
Дата написания оригинала: Август 2007
============================================
Натка пишет:
СОЛИТЬ ИЛЬ НЕ СОЛИТЬ?

Mы уже неоднократно говорили о роли поваренной соли в питании и рассматривали ее нормативы: 10-15 г в день, из них 5-10 г входит в натуральные продукты питания, а 5 г добавляется в еду из солонки.

В отдельных случаях рекомендуется ограничение соли в рационе: при почечной недостаточности, ишемической болезни сердца, гипертензии, воспалительных процессах, а также при ожирении. В отдельных тяжелых случаях прописывают бессолевые диеты с полным исключением соли из солонки, в рационе присутствует только та соль, что содержится в продуктах. Но такие бессолевые диеты не прописывают при ожирении, особенно при алиментарном, когда человек «наел» свои лишние килограммы из-за своего необузданного аппетита. Обессоленная еда безвкусная, плохо насыщает и вызывает желание съесть что-то вкусное. А отсюда и срыв с диеты, и приступы булимии.

К сожалению, бессолевые диеты для похудения сплошь и рядом используют самодеятельно, в обход врачебных рекомендаций. Ведь легче всего сбросить вес за счет уменьшения количества воды в организме, а уменьшить количество воды можно при помощи снижения потребляемой соли, даже не прибегая к мочегонным средствам. При таком неразумном методе похудания помимо воды из организма выходят и жизненно важные элементы, в том числе натрий, хлор, калий, магний. На бессолевой диете можно быстро сбросить вес, всего за несколько дней, но весьма ненадолго, этот вес вскоре вернется обратно (хорошо, если без привеса) — ведь жидкость в органах и тканях быстро восстанавливается. Да еще это мнимое похудание — это же не уменьшение жира, а просто выкачивание воды — состоится с такими побочными эффектами, как дефицит полезных элементов со всеми вытекающими последствиями, различные осложнения с почками, тахикардия, ухудшение состояния кожи и волос.

Для приготовления пищи и подсаливания, помимо обычной соли, получаемой из разных источников и разными способами (каменная соль, выварочная, садочная) также используют пищевую морскую соль, в которой, помимо хлорида натрия, представлены хлорид калия, хлорид магния, карбонат магния, сульфат кальция, и еще железо, бор, йод, фосфор, кремний. За счет этих минеральных дополнений морская соль считается более полезной. Еще используют йодированную соль, фторированную, йодированно-фторированную и так называемую «соль с уменьшенным содержанием натрия» — там часть хлорида натрия замещена хлоридом калия, и она рекомендуется тем, кто вынужден уменьшить потребление соли по состоянию здоровья. А самая «полная» соль — это соль, содержащая, помимо натрия и хлора, калий, магний и йод, причем в самых «продвинутых» вариантах, поступающих в продажу, все эти элементы количественно представлены в оптимальном соотношении.

Для приготовления супов, картофеля, овощных и крупяных блюд удобно использовать соленые заготовки сезонных овощей: огородная зелень, щавель, зеленые помидоры, красный и зеленый перцы, порознь или в разных сочетаниях, мелко рубятся и густо пересыпаются солью (лучше для этого использовать каменную соль крупного помола); в таком виде они отлично хранятся в холодильнике по нескольку месяцев. Для супов и солянок можно также использовать и овощные рассолы, особенно ценен рассол из-под оливок и маслин. Однако рассол чаще всего используется иначе — как универсальное средство для снятия похмельного синдрома. Своевременный прием рассола также снимает позывы на рвоту (актуально для беременных) и является хорошим косметическим средством — рассольные ванночки делают руки мягкими и нежными, а умывание лица рассолом визуально омолаживает его (за счет притока воды к верхним слоям кожи и разглаживания мелких морщинок) — этими рецептами в прошлые века повсеместно пользовались и аристократки, и простолюдинки.

Для вкусовых качеств блюд весьма немаловажно, когда, на каком этапе в них добавляется соль. Известно, что соль препятствуют развариванию, поэтому соль лучше добавлять не в начале варки, а незадолго до ее окончания. А если неопытный кулинар слегка пересолил суп или рагу, то можно исправить ситуацию, добавив картофелину и горстку риса — они заберут на себя лишнюю соль. Но лучше все недосаливать — можно досолить готовое блюдо. Как говорится, «недосол на столе, а пересол на спине» — присказка для нерадивых хозяек. Особенно горе-кулинарке достанется от тех домочадцев и гостей, которые старательно избегают соли (по медицинским показателям или по укоренившейся привычке); так что во избежание их гнева умышленно недосаливайте, а салаты из свежих овощей не солите совсем, предоставив едокам право довести еду до нужной солевой кондиции самостоятельно. Солонок на большом обеденном столе лучше поставить несколько, чтобы трапезничающие не искали соль и не просили передать ее с другого края. И соль должна быть не отсыревшей и рассыпчатой. Для этого храните ее в сухом месте и добавьте к ней немножечко крахмала и/или несколько зерен риса — это убережет ее от влаги и образования комочков.

Чрезмерное увлечение солью вредно, особенно регулярные обильные досаливания, за которые любителей соли в народе именуют «солеными душами». Такие обожающие соль «соленые души» тянутся к солонке, даже не попробовав еду, а нормальные посолы кажутся им пресными. Меж тем пересоленная пища — это возникновение отеков, увеличение нагрузки на почки, повышение артериального давления и раннее развитие атеросклероза. И еще одно коварство: чрезмерно соленые закуски возбуждают аппетит, а отсюда переедание, приводящее к лишнему весу — неприятная нагрузка на весь организм: в первую очередь на сердечно-сосудистую систему и на опорно-двигательный аппарат. И замечено, что после соленых блюд тянет на жирное и сладкое. Именно поэтому в некоторых ресторанах хитренько подают соленые закуски, чтобы после них посетитель непременно заказал что-нибудь «плотное», а потом еще и кондитерские изделия.

Соленья, маринады, солонина и копчености должны занимать в вашем рационе последнее место. А при использовании готовых приправ и соусов нужно обращать внимание на этикетку, где указано содержание соли. Иногда соусы наивно считают заменителями соли и хвастаются: «Я соль исключила вообще, я ее полностью заменила соевым соусом!». Так соевый соус замешан на поваренной соли, именно она и придает ему соленый вкус.

В общем c солью, некогда объявленной «белой смертью», соблюдайте принцип разумности — и вас ожидает долгая жизнь.

Ольга Зайкина,
кандидат биологических наук

РЕЦЕПТЫ

Для тех, кто вынужден ограничивать соль

Салат «Бессолевой» — классическое блюдо диетической кухни

Свежую капусту мелко нарубите, разотрите, добавьте клюквенный сок, сырую натертую свеклу, сахар, сметану и хорошо перемешайте. Расчет: на 200 г капусты 20 г свеклы, сок из 10 г клюквы, 30 г сметаны, 10 г сахара.

Солянка-обманка

Смешайте нашинкованную свежую и квашеную капусту в соотношении 3:1, на 500 г капустной смеси мелко порежьте одну большую луковицу и загрузите овощи в тефлоновую сковородку или емкость из пирекса для СВЧ, предварительно смазанные дезодорированным растительным маслом, а на дне посуды должен быть слой масла в сантиметр толщиной. Тушите на медленном огне на рассекателе или в СВЧ в режиме «овощи». Когда овощи приобретут однородную окраску, добавьте стограммовый кусочек сырокопченого мяса (грудинку, шейку или вырезку) или колбасы (сырокопченой или салями) и тушите вместе с ним до готовности, т.е. пока овощи не утратят жесткость. Затем положите в солянку лавровый лист и тушите еще 1 минуту. Потом вытащите мясо (колбасу) и отдайте ее тому, кому это диетологически подходит (подростку, юноше, спортивному мужчине). А себе оставьте солянку, которая впитала вкус и запах копчености, вобрала в себя оттуда малое количество соли и жиров, и при этом сохранила свою диетичность.

Для любителей соленых закусок

Красная рыба домашней засолки

Для изготовления этого деликатеса используется рыба из семейства лососевых: чавыча, семга, форель, кета, горбуша — выберите исходя из доступности и ваших финансовых средств. Можно засолить цельную рыбину, а можно и кусок. Лучше брать кусок из середины. Рыбу выпотрошите и очистите от чешуи, но шкурку не сдирайте. Тщательно натрите рыбу с обеих сторон смесью соли и сахарного песка, поместите в фарфоровую посудину, положите гнет и оставьте стоять при комнатной температуре на двое суток. Потом слейте вытекшую жидкость, снимите шкурку и вытащите хребет (в соленой рыбе все легко отходит) и поместите готовую рыбу в холодильник. А рыбный рассол, шкурку и хребет пустите в рыбный суп (туда также пойдут рыбные голова и хвост) или добавьте в рис при варке, будет вкусный рис с рыбным оттенком. Такая красная рыба хранится в холодильнике 2-3 недели, отрезайте по кусочку и наслаждайтесь. Расчет: на 1 кг рыбы две столовых ложки соли и одну столовую ложку сахарного песка.

Соленые огурцы упрощенного приготовления

Огурцы хорошо вымойте, длинные экземпляры разрежьте на два-три куска, плотно уложите в стеклянной банке, залейте готовым рассолом и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, потом поместите в холодильник. Малосольные огурцы будут готовы уже через 3 дня. Приготовление рассола: на 1 литр кипяченой воды 30 г поваренной соли, 1 чайную ложку покупного тертого хрена, 4-5 средних зубчиков чеснока, несколько стебельков зеленого укропа и/или половину чайной ложки сушеных семян укропа, 5-7 горошин черного перца или маленький кусочек (примерно с ноготь) сушеного красного стручкового перца. Можно добавить еще 1-3 гвоздичных почки и парочку лавровых листочков. Все это размешайте и дать постоять до полного растворения соли. Перед заливкой огурцов взболтайте рассол.

Ольга Зайкина,
кандидат биологических наук


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения