О форуме
• О нашем форуме
• Для новичков
  Помощь
• Что делать, если...
• Как делать цитаты
• Задать вопрос

Рецепты внутри, а тут поболтать о еде
Просьба размещать рецепты в соответствующих разделах.
Иначе ваш пост будет удален без предупреждения.

Что изменилось в ресторанах

Аватара пользователя
Stam
Южный ветер
Аватара пользователя

C 6 мар 2010
Сообщений: 14397
Репутация: 1871 Что это?
Спасибо сказано: 2186
Поблагодарили: 14309

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 21:59

Статья понравилась
Мы и правда не всегда осознаем, как новые технологии меняют привычные вещи.
Вкратце,проводя маркетинговое исследование по поводу жалоб на медленное обслуживание, некий нью-йоркский ресторатор сравнил поведение посетителей сегодня и в 2004, по данным камер наблюдения:

"Дата на одной из старых пленок была четверг, 1 июля 2004 года. Посетителей в тот день в ресторане было много. Мы решили просмотреть кассету с записью на большом экране. Одновременно мы включили запись, сделанную в четверг 3 июля 2014 года. Количество посетителей в этот день было практически аналогичным.

Выводы не заставили себя ждать. Мы внимательно просмотрели около 45 обслуживаний клиентов, чтобы получить данные, приведенные ниже:

2004:

Посетители заходят в ресторан.

Официант рассаживает посетителей, приносят меню, из 45 посетителей 3 просят пересадить их.

В среднем клиенты тратят около 8 минут перед тем, как закрыть меню и показать тем самым официанту, что они готовы сделать заказ.

Почти мгновенно появляется официант и принимает заказ.

Закуски готовят порядка 6 минут, более сложные блюда, естественно, требуют больше времени.

Из 45 посетителей 2 не довольны своей едой и просят что-то поменять.

Официанты следят за своими столиками и практически мгновенно реагируют на просьбы своих клиентов.

Когда гости заканчивают, им приносят чек, они его оплачивают и через пять минут покидают ресторан.

Среднее время от прихода гостя до момента выхода из ресторана – 1 час 5 минут.

2014:

Клиенты заходят в ресторан.

Официант рассаживает гостей и приносит меню, из 45 посетителей 18 просят их пересадить за другой столик.

Не открывая меню, они достают свои мобильные телефоны, некоторые начинают фотографироваться, другие делать что-то еще (к сожалению, мы можем только предполагать, чем они занимаются в это время, поскольку не контролируем, какие сайты они посещают, используя предоставленный им wi-fi).

Из 45 клиентов 7 сразу же подзывают официантов, показывают им что-то в своих телефонах и тратят на это около 5 минут времени официантов. Мы поинтересовались у официантов, чего же хотят эти клиенты. Оказалось, что им не удается подключить wi-fi.

Наконец официанты подходят к столику, чтобы узнать, что клиенты хотят заказать. Однако большинство клиентов еще даже не открыли меню. Они просят официанта подождать.

Клиент открывает меню, кладет на него руки, в которых по-прежнему находится телефон, и продолжает заниматься тем, что делал до этого.

Официант возвращается, чтобы узнать, можно ли принять заказ. Его снова просят подождать.

Наконец клиент готов сделать заказ.

В среднем время от момента рассадки до момента, когда заказ принят, составляет 21 минуту.

Закуски начинают подавать через 6 минут после приема заказа, более сложные блюда - некоторое время спустя.

26 из 45 посетителей около 3 минут тратят на то, чтобы сделать фотографии еды.

14 из 45 клиентов делают фотографии друг друга с едой перед собой или по мере того, как они поглощают еду. Это занимает еще около 4 минут, поскольку они пересматривают свои фото и просят их сфотографировать их еще раз.

9 из 45 посетителей просят снова разогреть свою еду. Очевидно, что, если бы они не потратили время на свои смартфоны и фотографии, разогревать еду не пришлось бы.

27 из 45 клиентов просят официантов сделать их групповое фото. 14 из этих 27 просят официанта сфотографировать их еще раз, поскольку первой фотографией они не довольны. В среднем на этот процесс уходит около 5 минут. Естественно, в это время официант не может уделить должного внимания другим своим столикам.

По той причине, что в большинстве случаев клиенты заняты своими телефонами, от момента окончания обеда до момента, когда они просят официанта принести чек, проходит около 20 минут. С момента подачи чека до момента оплаты проходит на 15 минут больше, чем это было 10 лет назад.

8 из 45 посетителей сталкиваются с другими клиентами (в одном случае это был официант), поскольку пишут что-то в своих телефонах по пути в/из ресторана.

Среднее время одного клиента, проведенное в ресторане, составляет 1 час 55 минут.

Мы благодарны всем, кто выбирает из большого множества ресторанов именно наш. Но не могли бы вы быть более деликатными?

http://marketium.ru/v-restoranah/
_______________________
Всем лучей добра!
Аватара пользователя
Stam
Южный ветер
Аватара пользователя

C 6 мар 2010
Сообщений: 14397
Репутация: 1871 Что это?
Спасибо сказано: 2186
Поблагодарили: 14309

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:14

мне кажется, еще немного и в ресторанах и кафе начнут спрашивать - "а вы что, сюда жрать пришли?" (с)
_______________________
Всем лучей добра!
Аватара пользователя
Cenerentola
Мы тут живём!
Аватара пользователя

C 28 май 2011
Сообщений: 4326
Репутация: 934 Что это?
Спасибо сказано: 2159
Поблагодарили: 8311

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:17

Stam
Спасибо, интересно, но думала немного о другом. Так как я ну очень частый посетитель ресторанов и являюсь им наверное лет 15-18 последних, могу сказать что у нас изменилось. Готовить стали в разы хуже, я реально лучше готовлю. Уже давно хожу в рестораны не чтобы поесть а чтобы просто пообщаться, потому что еда не просто оставляет желать лучшего а я просто не понимаю как таких поваров вообще на работе держат. То же касается и хозяев. Жадны без меры. Потратить копейку заработать миллион. Платим мы не за обслуживание и еду а за немыслимые интерьеры с претензией на оригинальность и что еще хуже крутость и понт. В которые куча бабок вбухана. Конечно можно пойти в ресторан со средним ценником 10 тр. на человека, там конечно повкуснее будет, да. Правда принесут на тарелке метр на метр одну несчатсную креветку,( рядом сиротливый листик салата, для гармонии) политую чем-то, и соусом размазанным по тарелке. Это чтобы больше казалось. И вино какое-нить Мореллино, которое тут покупаю по 5 евро, а там мне это принесут под соусом "Это ж Италия и качество, видите буквы ДОКГ? "Я сейчас о Москве только, в Риме другие проблемы совсем
_______________________
Не печальтесь ни о чем заранее, и не радуйтесь тому, чего еще нет
Синди
Солнечный зайчик

C 25 апр 2010
Сообщений: 4128
Репутация: 401 Что это?
Спасибо сказано: 1099
Поблагодарили: 2811

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:19

Stam пишет:
мне кажется, еще немного и в ресторанах и кафе начнут спрашивать - "а вы что, сюда жрать пришли?" (с

Это все из этой серии :gy:
Изображение
Аватара пользователя
Stam
Южный ветер
Аватара пользователя

C 6 мар 2010
Сообщений: 14397
Репутация: 1871 Что это?
Спасибо сказано: 2186
Поблагодарили: 14309

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:21

Cenerentola
да направление темы можно и сменить) просто я никогда не задумывалась, что изменилось за 10 лет, вот статья как-то.. повлияла

Добавлено через 1 минуту

я могу судить по одному заведению, которое я знаю вообще с открытия, что порции стали в разы меньше, вот это сто процентов
_______________________
Всем лучей добра!
Мариэтта
Как дома

C 5 окт 2013
Сообщений: 917
Репутация: 357 Что это?
Спасибо сказано: 1119
Поблагодарили: 1161

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:22

Наверное, это какая-то американская особенность - двадцать пять раз фотографировать себя с едой, по мере поглощения, да ещё и просить официанта сделать групповое фото. Ни разу, если честно, не обращала внимание, что так делают. А в остальном - правда, и первым делом ищешь вайфай очень часто, только придя, и почту читаешь, и не успеваешь быстро выбрать блюда, сколько раз казалось, что официант рановато пришел и настырно пытается заставить нас поскорее заказ сделать....
Ну в общем да, всё это так, но присуще это всё же больше кафе и ресторанам попроще и днем. Когда приходишь в дорогой ресторан да на романтический ужин - не несешься в интернет и не копошишься в телефоне. Как-то само собой так получается, что телефон из сумочки не приходит в голову достать, если не зазвонил. :inlove:
_______________________
Дыша духами и туманами...
Синди
Солнечный зайчик

C 25 апр 2010
Сообщений: 4128
Репутация: 401 Что это?
Спасибо сказано: 1099
Поблагодарили: 2811

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:29

А я могу отметить, что сервис медленный и сервировка стола иногда как-будто в столовку пришел.
В бар иногда прийдешь ...так тебе в пластиковый стакан иногда нальют....спасибо я даже пластиковую посуду дома не держу.
Никакой эстетики как конвеер...пожрал-на выход! Это я про США.
И очень часто дорогие рестораны вообще не соответствуют качеству приготовленной там пищи. :g-sigh:

Недавно были в русском ресторане...удивили меня большие порции и сервировка стола.
Аватара пользователя
Эльза
Мы тут живём!
Аватара пользователя

C 9 фев 2014
Сообщений: 5017
Репутация: 1140 Что это?
Прежний ник: Ифа
Спасибо сказано: 5728
Поблагодарили: 4552

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:29

10 лет назад именно по ресторанам я не ходила, только по кафе. Но относительно обоих видов мест могу сказать, что значительно изменился размер порции (при тех же ценах с учётом инфляции и прочего). Если раньше даже на зарплату школьника я могу поесть нормально так, то сейчас это, во-первых, всё на крошечных тарелочках, во-вторых, порции дороже. В общепите и так накрутка до 400%, так ещё и умудряются поднимать цены постепенно, отнюдь не в унисон с общим уровнем цен по стране.
Аватара пользователя
Stam
Южный ветер
Аватара пользователя

C 6 мар 2010
Сообщений: 14397
Репутация: 1871 Что это?
Спасибо сказано: 2186
Поблагодарили: 14309

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:31

а у нас тут в ресторанной группе люди на одно заведение злобятся, там воды простой стакан не дали.
лучше бы и правда, научились бы воду приносить, вот прям обеднели бы
_______________________
Всем лучей добра!
Синди
Солнечный зайчик

C 25 апр 2010
Сообщений: 4128
Репутация: 401 Что это?
Спасибо сказано: 1099
Поблагодарили: 2811

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:34

Stam пишет:
а у нас тут в ресторанной группе люди на одно заведение злобятся, там воды простой стакан не дали. лучше бы и правда, научились бы воду приносить, вот прям обеднели бы

Да, в России вода за $. Это вообще жесть конечно. В США бесплатно, тк они ее из -под крана наливают :ho-ho: не бутилированная.

Последний раз редактировалось Синди 22 авг 2014, 22:36, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Мышка
C изюминкой
Аватара пользователя

C 12 окт 2010
Сообщений: 7735
Репутация: 1311 Что это?
Спасибо сказано: 3098
Поблагодарили: 8630

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:34

Моя подруга так с мужчиной познакомилась, сидели они на террасе кафе за соседними столиками, подруга снимала на видео какую-то пьяницу, которая то ли танцевала, еле на ногах стоя, то ли что, а ее будущий МЧ громко сказал: совсем люди тронулись, уже просто прийти и пожра*ть без этого **модерация** не могут. :gy:
_______________________
Грехи других судить вы так усердно рветесь, начните со своих и до чужих не доберетесь (с). У. Шекспир
Синди
Солнечный зайчик

C 25 апр 2010
Сообщений: 4128
Репутация: 401 Что это?
Спасибо сказано: 1099
Поблагодарили: 2811

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:37

Мышка пишет:
Моя подруга так с мужчиной познакомилась

Ну хоть какие-то плюсы :ho-ho:
Аватара пользователя
Stam
Южный ветер
Аватара пользователя

C 6 мар 2010
Сообщений: 14397
Репутация: 1871 Что это?
Спасибо сказано: 2186
Поблагодарили: 14309

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:37

Мышка
класс)
_______________________
Всем лучей добра!
Аватара пользователя
Мышка
C изюминкой
Аватара пользователя

C 12 окт 2010
Сообщений: 7735
Репутация: 1311 Что это?
Спасибо сказано: 3098
Поблагодарили: 8630

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:40

Насчет уровня сервиса не парюсь. На откровенно безобразный не попадала вроде, а казусы случались даже в заведениях, к которым прежде претензий не было. Тем не менее продолжаю туда ходить, если в целом место импонирует. Что поделать, чел. фактор.

А! Вру! Перестала ходить в один суши-бар после того, как первый раз отравилась там суши с омлетом ( яйца явно не свежие оказались) и еле домой добежала )), а потом сутки на унитазе, второй раз нашла волос длинный в салате. Вот, он то меня и доканал. :gy:
_______________________
Грехи других судить вы так усердно рветесь, начните со своих и до чужих не доберетесь (с). У. Шекспир
Аватара пользователя
Октябрина
Счастливица
Аватара пользователя

C 8 янв 2013
Сообщений: 1354
Репутация: 427 Что это?
Спасибо сказано: 9310
Поблагодарили: 1073

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:48

Я как раз лет 12-14 назад работала и в кафе и в ресторане.
Сколько всего насмотрелась. Со стороны персонала это особенно было заметно именно в ресторане. :g-sigh: С тех пор всегда советую всем друзьям покупать выпивку целыми бутылками, а не бокалами. И салаты заказывать не одной большой миской, а отдельными порциями. И так далее...

Stam пишет:
я могу судить по одному заведению, которое я знаю вообще с открытия, что порции стали в разы меньше, вот это сто процентов

Ну ещё бы! Наш бармен не зря же менял каждый год своё авто и каждый раз всё круче и круче. :wink3: Аж уж про начальство и говорить нечего.

А про проверки санпином вАще отдельный разговор. Пока они лопали на халяву, повара столовый наборчик (тарелки, ложки-вилки и т.д.) в печке прогревали, микробы сжигали. :gy:

Сомневаюсь, что сейчас в этом плане хоть что-то изменилось.
Синди
Солнечный зайчик

C 25 апр 2010
Сообщений: 4128
Репутация: 401 Что это?
Спасибо сказано: 1099
Поблагодарили: 2811

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 22:58

Октябрина пишет:
А про проверки санпином вАще отдельный разговор. Пока они лопали на халяву, повара столовый наборчик (тарелки, ложки-вилки и т.д.) в печке прогревали, микробы сжигали.

Так а сейчас есть машины посудомоечные...они с паром и даже с функцией дезинфекция есть.
Аватара пользователя
Октябрина
Счастливица
Аватара пользователя

C 8 янв 2013
Сообщений: 1354
Репутация: 427 Что это?
Спасибо сказано: 9310
Поблагодарили: 1073

Сообщение Добавлено: 22 авг 2014, 23:11

Ещё раз повторюсь, это было давно лет 12-14 назад.

Синди пишет:
Так а сейчас есть машины посудомоечные...они с паром и даже с функцией дезинфекция есть.

Есть конечно где-то, но в моём городишке всё по старинке вручную, наверное до сих пор.
Сколько в газетах объявлений, что требуются посудомойки и кухонные работники, иногда это кстати совмещают ради экономии. Зачем 2 чела, если можно нанять одного. Конечно в этом случае снижается качество.

И ещё, забыла добавить, в той кафешке я заработала кожную аллергию. Целый год проработала и не знала, что горячая вода течёт из той трубы, которая предназначена только для обогрева помещения. А их титан для нагрева воды вообще не был подключён в целях той же экономии. :uzhasss:
Аватара пользователя
Stam
Южный ветер
Аватара пользователя

C 6 мар 2010
Сообщений: 14397
Репутация: 1871 Что это?
Спасибо сказано: 2186
Поблагодарили: 14309

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 09:20

Октябрина
ой, а расскажи в двух словах, про ресторанные задворки
_______________________
Всем лучей добра!
Аватара пользователя
Николь
Мы тут живём!
Аватара пользователя

C 26 сен 2009
Сообщений: 11554
Репутация: 1470 Что это?
Спасибо сказано: 8634
Поблагодарили: 11603

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 10:18

Stam пишет:
про ресторанные задворки
Присоединяюсь, мне тоже интересно!

Скрытый текст, возможны СПОЙЛЕРЫ!
Вообще интересно было бы узнать про кухню разных сервисов и профессий.
_______________________
Люди обычно видят и слышат то, что они хотят увидеть и услышать.
(С) Харпер Ли
Аватара пользователя
Заришка
Радуга-дуга
Аватара пользователя

C 10 апр 2010
Сообщений: 2572
Репутация: 93 Что это?
Спасибо сказано: 1082
Поблагодарили: 627

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 11:47

Октябрина
Cenerentola пишет:
Правда принесут на тарелке метр на метр одну несчатсную креветку,( рядом сиротливый листик салата, для гармонии) политую чем-то, и соусом размазанным по тарелке

А еще и обзовут как нить типа "Морская любовь единорога" и за название еще плюс сто рублев :ho-ho:
я лет 12-14 назад тоже работала в пунктах общественного питания.
Таки да, салаты на общий стол уменьшались в весе.
Вино заказанное на банкет так же употреблялось и официантами и барменами одновременно с гуляющими, дабы быть на одной волне :ho-ho:
О прочем умолчу :ho-ho: но ничего криминального :la:
_______________________
Я хочу лететь еще выше, что б не задеть города крыши.
Я хочу быть еще ближе и выше и выше…
Аватара пользователя
Stam
Южный ветер
Аватара пользователя

C 6 мар 2010
Сообщений: 14397
Репутация: 1871 Что это?
Спасибо сказано: 2186
Поблагодарили: 14309

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 12:16

Заришка пишет:
А еще и обзовут как нить типа "Морская любовь единорога" и за название еще плюс сто рублев

это мне как-то официант объяснял, почему тирамису нету - ну понимаете, мы же используем для этого десерта печенье савоярди, которое заказываем исключительно на фабрике итальянских графьев, и вот поставка задержалась, приносим свои извинения. и видно, что самому смешно. ну да, везем печенюшки прям оттудова. а не шлепаем на своей ресторанной кухне.
_______________________
Всем лучей добра!
Синди
Солнечный зайчик

C 25 апр 2010
Сообщений: 4128
Репутация: 401 Что это?
Спасибо сказано: 1099
Поблагодарили: 2811

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 20:42

я работала в штатах в приличном ирландском ресторане. У них было блюдо , где использовали 4 ирландских сыра. На самом деле это был один обычный дешевый сыр из пакета, хотя все официанты даже знали название этих 4-х сыров, тк клиенты спрашивали. А так ничего ужасного не припомню , тарелки мыли хорошо, испорченную или просто не свежую еду выбрасывали только так. Даже если заказ перепутали- все шло в мусорку.
Аватара пользователя
Эльза
Мы тут живём!
Аватара пользователя

C 9 фев 2014
Сообщений: 5017
Репутация: 1140 Что это?
Прежний ник: Ифа
Спасибо сказано: 5728
Поблагодарили: 4552

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 22:13

В большинстве баров разное фруктовое пиво (лаймовое пиво, вишнёвое пиво и прочее) - ни что иное, как обычное пиво, в которое налили сок. В основном сок "Я".

Ну, про то, что дешёвый коньяк и виски подают под видом дорогого, все знают, думаю. Если видно, что клиент не в теме, то наливают что подешевле. В таких случаях либо не пробивают чек (приносят только список заказа, а не чек из кассового аппарата), либо чем после оплаты не отдают клиенту и делают возврат, как будто чек случайно пробили.

Суши-шеф может лежать в подсобке пьяный, а суши будет делать официант. Или возьмут вчерашние. Это из истории одного дорогого московского ресторана.

В десерты типа "фрукты в желе" идут обрезки от салата или другого десерта. Иногда вчерашние, которые положено бы списать, но их просто заливают желе.
Аватара пользователя
Monbijou
Мы тут живём!
Аватара пользователя

C 22 авг 2012
Сообщений: 6478
Репутация: 1213 Что это?
Спасибо сказано: 144
Поблагодарили: 8624

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 22:15

Заметила, что французы на ужинах пользуют девайсы гораздо меньше, там както не принято, еда святое, исключение если ты в одиночестве пришел.
А в москве...начала замечать, что еда стала везде очень похожа, например этим летом везде везде есть салат из свеклы с козьим сыром и орехами. Мода что ли.
_______________________
Есть только один-единственный способ хоть немного задержать время: надо смотреть на все вокруг, а самому ничего не делать!
Аватара пользователя
Cenerentola
Мы тут живём!
Аватара пользователя

C 28 май 2011
Сообщений: 4326
Репутация: 934 Что это?
Спасибо сказано: 2159
Поблагодарили: 8311

Сообщение Добавлено: 23 авг 2014, 22:20

Aoife
Вот уверена что все так и есть) Еще думаю всякие шашлыки недоеденные идут в другие блюда и прочие объедки. Уж молчу про помидорки, которыми приправляют салаты или про позавчерашний хлеб. Ну могли бы разогреть его хоть ради приличия.. Насчет вина. Я прямо поражаюсь тоже. Заказываем всегда бутылку, так они приносят уже открытой! Я всегда прошу унести и принести бутылку и открыть при мне (что вообще-то нормально, не бокал же заказала) Насчет бокалов вообще 100% уверена что льют ни пойми что, всякие опивки и остатки. Причем моя просьба принести закрытую бутылку и открыть при мне вызывает всегда недоумение. Но правда приносят без звука. Вообще-то должны приносить бутылку, показывать клиенту, что это именно то, что он заказал и плюс делать тест. А не просто разлил и ушел , а вино может плохое или неправильно хранилось и потеряло свои качества...
_______________________
Не печальтесь ни о чем заранее, и не радуйтесь тому, чего еще нет

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения