Как растопить шоколад?

[Angl]

Уважаемые знактоки кондитерского дела! Помогите разобраться, а то я вся в растерянности.
В рецепте торта опять встречаю: "растопить на водяной бане 100г шоколада с 3 ст.л. молока до состояния густой сметаны". И вообще, много где советуют смешивать шоколад с молоком при растапливании. Как людям удаётся это делать без последствий? У меня при добавлении молока или даже сливок в шоколад он сворачивается сразу в пастообразную массу, которую не растопить уже ничем, хоть кипяти. Может, в Дании молоко какое-то особенное, ядовитое для шоколада? (рецепты с добавлением молока - российские) Дело в молоке или в чём? Вы пробовали добавлять молоко в расплавленный шоколад?

_______________________
«Не в деньгах счастье, но за них ты покупаешь свободу жить той жизнью, какая тебе нравится»
©Киану Ривз

[Feliz]

так это специальный кондитерский шоколад его можно по инету заказать ...он обычно продается кусками по полкило по кг ...его и для шоколадного фонтана и фондю применяют..

[Angl]

Aspid пишет:

так это специальный кондитерский шоколад

А что, который продаётся специально для растапливания, такими пуговками, это не кондитерский? И в рецептах ни в одном не указано, что шоколад должен быть особый какой-то...

_______________________
«Не в деньгах счастье, но за них ты покупаешь свободу жить той жизнью, какая тебе нравится»
©Киану Ривз

[Tanita]

Angl
я постоянно это делаю, растапливаю шоколад (самый обычный, из магазина) на водяной бане и добавляю сливки или молока. Без проблем, никаких комочков.

_______________________
Мечтай - и сбудется!

[Jane air]

Angl
Я ничего про ето не знаю, я вобще тупая по приготовлению пищи.
Но я расскажу смешную историю про меня и растопление шоколада.Здесь же можно, надеюсь?
Я, значиццо, на масленицу, пек блины.А дите просит - полей шоколадом.Ну, я что бы в грязь лицом перед
ребенком не упасть, вспоминаю детство, беру ложку столовую, кладу 3 квадратика шикалатки, включаю газ и грею.Как дура.
А он ни фига не топицца.Я нервничаю(я вообще уже оделась и в пальто - мне идти надо!)А он сцуко, начинает гореть и вонять.
Дите из комнаты интересуется *Мам, у тя че горит там?* а я - сыночка, все в порядке, это я шоколадик топлю.
Короче, пять грамм натопила, полила блинчик (это все в пальто и в сапогах), обгорелую ложку кинула в мойку, открыла форточку,(штоб проветрить вонь) и полетела!!!

[Toyota Corolla]

Когда то делала какао и терла в кипящее молоко шоколад, то в однородный напиток не превратилось все, лапти темно- коричневые плавали. А другим разом чудно получается. Завтра попробую растопить, а то самой интересно.

_______________________
Никогда не бойся делать то, что ты пока не умеешь. Помни, что Ковчег был построен любителем. Профессионалы строили Титаник

[Ева]

Angl пишет:

который продаётся специально для растапливания, такими пуговками, это не кондитерский?

Это кондитерский, он бывает и пуговками и куском. Вот только как его топить... Может без молока?..
А обычный российский шоколад (не кондитерский) топится с молоком нормально. Т.е. в росс. рецептах имеется в виду обыкновенный шоколад скорее всего

_______________________
Женщина дoлжна быть счастлива. Бoльше oна никoму ничегo не дoлжна.

[Angl]

Ева пишет:

Вот только как его топить...

Да сам-то шоколад растопить не проблема, у меня плавилка есть специальная. Просто в рецептах есть добавление молока или сливок в шоколад - а у меня в этом случае всё портится. Я не понимаю, что я делаю не так.

Добавлено через 17 минут 28 секунд

Порылась в интернете, нашла на одном сайте вот это:
В расплавленный шоколад не должна попадать вода или пар, иначе шоколад загустеет. Именно поэтому слишком густой шоколад никогда не разводят водой или молоком, а только сливочным маслом.

Вот и как это понимать? Во многих рецептах указано разводить растопленный шоколад молоком. Значит, там какой-то не густой шоколад, что ли? И что значит "не густой"?

_______________________
«Не в деньгах счастье, но за них ты покупаешь свободу жить той жизнью, какая тебе нравится»
©Киану Ривз

[Кофеюша]

Вот только хотела написать про масло.
Я топлю темный (горький) шоколад только . Молочный идет вот как раз хлопьями. Но я беру самый дешевый из горького шоколада. Получается довольно густая масса - видимо потому, что всяких добавок меньше, чем в молочном, но беру количеством шоколада и масло.
Хотя молоко тоже добавляла. Обычное, у которого срок несколько дней.

[Зита]

Angl
а если изначально кусочки положить в молоко?

_______________________
Однажды я зарегистрировалась под вторым ником Miss autumn, нарушив правила форума. Теперь мы обе забанены навсегда.

[Angl]

Coffee_woman пишет:

Я топлю темный (горький) шоколад только

Аналогично. Ни молочный, ни белый не использую, не люблю. Именно чёрный шоколад и сворачивается.

Зита пишет:

а если изначально кусочки положить в молоко?

Не пробовала, но подозреваю, что разнцы большой не будет. Молока же в рецептах идёт пара-другая столовых ложек в смесь (речь о глазури и прослойках для тортов). Так что в нём не растворишь шоколад.

_______________________
«Не в деньгах счастье, но за них ты покупаешь свободу жить той жизнью, какая тебе нравится»
©Киану Ривз

[Зита]

Angl пишет:

Именно чёрный шоколад и сворачивается.

значит тебе нужен наш русский "привет от шоколада" 3 штуки на десяточку

_______________________
Однажды я зарегистрировалась под вторым ником Miss autumn, нарушив правила форума. Теперь мы обе забанены навсегда.

[madlenka]

Angl

Топила шоколад не на водяной бане, а просто засунула на 30 сек в микроволновку, после этого очень хорошо добавляется и молоко и масло и всё, что угодно.

_______________________
Дай нам Боже не скучать о тех, кто нас не любит (c)

[Martinika]

Ну это тоже своебразное мастерство, тут все зависит и от температуры, накоторой растапливаешь и от температуры молока. Точно так же как со взбиванием сливок, нужно соблюдать все условия, иначе не получится.
Х

_______________________
Мужчина всегда прав. Если вам кажется, что мужчина не прав, значит, это не ваш мужчина.

[Натка]

Angl пишет:

Вы пробовали добавлять молоко в расплавленный шоколад?

Angl, молоко сворачивается от разницы температур. Если ты сразу в кипящую массу льёшь холодно молоко, то конечно оно свернётся. Растопи шоколад, немного остуди, потом добавь молоко, и постепенно помешивая ещё раз нагрей. Я так делала глазурь для рулета. Получается без проблем. И шоколадки брала обычные молочные, типа Алёнки.

[Angl]

Про шоколад добилась разъяснения на кулинарном форуме. Оказывается, если топить шоколад в молоке, то всё нормально смешается. А если добавить молоко или воду в уже растопленный шоколад, то свернётся нафик. Вот же ж как всё просто, а я сколько лет мучалась с шоколадной глазурью...

_______________________
«Не в деньгах счастье, но за них ты покупаешь свободу жить той жизнью, какая тебе нравится»
©Киану Ривз

[Ассоль]

Angl пишет:

я сколько лет мучалась с шоколадной глазурью...

Сочувствую. А из какао не пробовали делать глазурь? Мне нравится и проблем нет. Процесс приятный и лёгкий. Вот рецепты
http://topdesert.ru/shokoladnaya-glazur-iz-kakao.htm
http://www.food.ua/recepty/shokoladnaya-glazur-iz-kakao

[Angl]

Ассоль пишет:

А из какао не пробовали делать глазурь?

Не, из какавы не то. Я люблю именно горьковато-шоколадный вкус, особенно на торт Птичье молоко. Только из чистого шоколада глазурь получалась слишком хрупкой, при нарезке ломается большими кусками, даже если резать горячим ножом (он быстро остывает). Если с маслом мешать, то слишком мягкая. А с молоком никогда у меня не получалось, потому что я его добавляла в уже расплавленный шоколад, глазурь сворачивалась. А надо шоколад прямо в молоке топить, а не молоко добавлять в него, тогда всё нормально! В следующий раз попробую на Птичье молоко такую глазурь. Она вроде твёрденькая, когда из холодильника - но не особо хрупкая.

_______________________
«Не в деньгах счастье, но за них ты покупаешь свободу жить той жизнью, какая тебе нравится»
©Киану Ривз

[Ассоль]

Angl пишет:

Если с маслом мешать, то слишком мягкая. А с молоком никогда у меня не получалось, потому что я его добавляла в уже расплавленный шоколад, глазурь сворачивалась. А надо шоколад прямо в молоке топить, а не молоко добавлять в него, тогда всё нормально!

Надо поэкспериментировать, мне тоже очень интересно! А вот, как вариант, шоколад со сметаной никто не делал?
По идее, должен быть результат средний между добавлением масла и молоком. Сделаю, что получится, расскажу.

[Бася]

Angl
Спасибо за советы в теме - попробовала добавить масла и горящего молока - кажется дело пошло.
П.с. что-то я туплю сегодня - не догадалась бы, что тема Шикалат - на самом деле про Шоколад))

[Nepridumala]

Я топила кондитерский шоколад на водяной бане - смешала два: 55 и 59 % какао. Долго как-то топились куски, потом я начала уже обмакивать в шоколад бананы, но он не равномерно жидкий был. Некрасивые бананы получились, не гладкие, комочками. Я следующие решила обмакивать в шоколаде, еще его подрастопив. Он наоборот загустел. Я "спекла" шоколад? Горелым не воняло, никих признаков - шоколад пахнет шоколадом, на вкус тоже то же. Но не прилип к бананам, тк по консистенции - пластилин. Кстати, те, первые бананы , в холодильнике покрылись твердой корочкой, хоть и не гладкой. Остальной шоколад все - пропал? Резать ножом и есть?

[Сhavez Ravine]

NepridumalaМожно с молоком смешать) Напиток горячий шоколад. Если кто пьёт дома)
Я топлю сразу в кастрюльке , добавляя немного воды и молока на дно.

[Nepridumala]

А что в следующий раз делать, чтоб шоколад не загустел?

[Сhavez Ravine]

Зачем, не поняла.
Я делаю столько, чтобы все использовать за один раз.
Если в растопленный шоколад (плитки только) добавить жидкости ( молоко или вода) , то он не такой густой будет.
Но тут нужно не перестараться, а то он потом не станет глазурью, а будет типа помадки. Уж на бананы точно не пойдёт тогда. Только если торт покрыть сверху, для украшения.