Здоровое питание, рецепты здоровой кухни, диетические блюда.
Здоровое питание, рецепты здоровой кухни, диетические блюда.
Любые посты не по теме будут удалены без предупреждения.

ВНИМАНИЕ! На форуме мы делимся рецептами, а не ссылками на сайты. Сообщения вида "приготовила, понравилось, рецепт по ссылке" - удаляются.

Солить или не солить

Аватара пользователя
Помогайка
Кот Матроскин
Аватара пользователя

C 27 сен 2009
Сообщений: 699
Поблагодарили: 32

Сообщение Добавлено: 06 ноя 2009, 13:49

============================================
Тема скопирована из старого форума
Дата написания оригинала: Август 2007
============================================
Натка пишет:
СОЛИТЬ ИЛЬ НЕ СОЛИТЬ?

Mы уже неоднократно говорили о роли поваренной соли в питании и рассматривали ее нормативы: 10-15 г в день, из них 5-10 г входит в натуральные продукты питания, а 5 г добавляется в еду из солонки.

В отдельных случаях рекомендуется ограничение соли в рационе: при почечной недостаточности, ишемической болезни сердца, гипертензии, воспалительных процессах, а также при ожирении. В отдельных тяжелых случаях прописывают бессолевые диеты с полным исключением соли из солонки, в рационе присутствует только та соль, что содержится в продуктах. Но такие бессолевые диеты не прописывают при ожирении, особенно при алиментарном, когда человек «наел» свои лишние килограммы из-за своего необузданного аппетита. Обессоленная еда безвкусная, плохо насыщает и вызывает желание съесть что-то вкусное. А отсюда и срыв с диеты, и приступы булимии.

К сожалению, бессолевые диеты для похудения сплошь и рядом используют самодеятельно, в обход врачебных рекомендаций. Ведь легче всего сбросить вес за счет уменьшения количества воды в организме, а уменьшить количество воды можно при помощи снижения потребляемой соли, даже не прибегая к мочегонным средствам. При таком неразумном методе похудания помимо воды из организма выходят и жизненно важные элементы, в том числе натрий, хлор, калий, магний. На бессолевой диете можно быстро сбросить вес, всего за несколько дней, но весьма ненадолго, этот вес вскоре вернется обратно (хорошо, если без привеса) — ведь жидкость в органах и тканях быстро восстанавливается. Да еще это мнимое похудание — это же не уменьшение жира, а просто выкачивание воды — состоится с такими побочными эффектами, как дефицит полезных элементов со всеми вытекающими последствиями, различные осложнения с почками, тахикардия, ухудшение состояния кожи и волос.

Для приготовления пищи и подсаливания, помимо обычной соли, получаемой из разных источников и разными способами (каменная соль, выварочная, садочная) также используют пищевую морскую соль, в которой, помимо хлорида натрия, представлены хлорид калия, хлорид магния, карбонат магния, сульфат кальция, и еще железо, бор, йод, фосфор, кремний. За счет этих минеральных дополнений морская соль считается более полезной. Еще используют йодированную соль, фторированную, йодированно-фторированную и так называемую «соль с уменьшенным содержанием натрия» — там часть хлорида натрия замещена хлоридом калия, и она рекомендуется тем, кто вынужден уменьшить потребление соли по состоянию здоровья. А самая «полная» соль — это соль, содержащая, помимо натрия и хлора, калий, магний и йод, причем в самых «продвинутых» вариантах, поступающих в продажу, все эти элементы количественно представлены в оптимальном соотношении.

Для приготовления супов, картофеля, овощных и крупяных блюд удобно использовать соленые заготовки сезонных овощей: огородная зелень, щавель, зеленые помидоры, красный и зеленый перцы, порознь или в разных сочетаниях, мелко рубятся и густо пересыпаются солью (лучше для этого использовать каменную соль крупного помола); в таком виде они отлично хранятся в холодильнике по нескольку месяцев. Для супов и солянок можно также использовать и овощные рассолы, особенно ценен рассол из-под оливок и маслин. Однако рассол чаще всего используется иначе — как универсальное средство для снятия похмельного синдрома. Своевременный прием рассола также снимает позывы на рвоту (актуально для беременных) и является хорошим косметическим средством — рассольные ванночки делают руки мягкими и нежными, а умывание лица рассолом визуально омолаживает его (за счет притока воды к верхним слоям кожи и разглаживания мелких морщинок) — этими рецептами в прошлые века повсеместно пользовались и аристократки, и простолюдинки.

Для вкусовых качеств блюд весьма немаловажно, когда, на каком этапе в них добавляется соль. Известно, что соль препятствуют развариванию, поэтому соль лучше добавлять не в начале варки, а незадолго до ее окончания. А если неопытный кулинар слегка пересолил суп или рагу, то можно исправить ситуацию, добавив картофелину и горстку риса — они заберут на себя лишнюю соль. Но лучше все недосаливать — можно досолить готовое блюдо. Как говорится, «недосол на столе, а пересол на спине» — присказка для нерадивых хозяек. Особенно горе-кулинарке достанется от тех домочадцев и гостей, которые старательно избегают соли (по медицинским показателям или по укоренившейся привычке); так что во избежание их гнева умышленно недосаливайте, а салаты из свежих овощей не солите совсем, предоставив едокам право довести еду до нужной солевой кондиции самостоятельно. Солонок на большом обеденном столе лучше поставить несколько, чтобы трапезничающие не искали соль и не просили передать ее с другого края. И соль должна быть не отсыревшей и рассыпчатой. Для этого храните ее в сухом месте и добавьте к ней немножечко крахмала и/или несколько зерен риса — это убережет ее от влаги и образования комочков.

Чрезмерное увлечение солью вредно, особенно регулярные обильные досаливания, за которые любителей соли в народе именуют «солеными душами». Такие обожающие соль «соленые души» тянутся к солонке, даже не попробовав еду, а нормальные посолы кажутся им пресными. Меж тем пересоленная пища — это возникновение отеков, увеличение нагрузки на почки, повышение артериального давления и раннее развитие атеросклероза. И еще одно коварство: чрезмерно соленые закуски возбуждают аппетит, а отсюда переедание, приводящее к лишнему весу — неприятная нагрузка на весь организм: в первую очередь на сердечно-сосудистую систему и на опорно-двигательный аппарат. И замечено, что после соленых блюд тянет на жирное и сладкое. Именно поэтому в некоторых ресторанах хитренько подают соленые закуски, чтобы после них посетитель непременно заказал что-нибудь «плотное», а потом еще и кондитерские изделия.

Соленья, маринады, солонина и копчености должны занимать в вашем рационе последнее место. А при использовании готовых приправ и соусов нужно обращать внимание на этикетку, где указано содержание соли. Иногда соусы наивно считают заменителями соли и хвастаются: «Я соль исключила вообще, я ее полностью заменила соевым соусом!». Так соевый соус замешан на поваренной соли, именно она и придает ему соленый вкус.

В общем c солью, некогда объявленной «белой смертью», соблюдайте принцип разумности — и вас ожидает долгая жизнь.

Ольга Зайкина,
кандидат биологических наук

РЕЦЕПТЫ

Для тех, кто вынужден ограничивать соль

Салат «Бессолевой» — классическое блюдо диетической кухни

Свежую капусту мелко нарубите, разотрите, добавьте клюквенный сок, сырую натертую свеклу, сахар, сметану и хорошо перемешайте. Расчет: на 200 г капусты 20 г свеклы, сок из 10 г клюквы, 30 г сметаны, 10 г сахара.

Солянка-обманка

Смешайте нашинкованную свежую и квашеную капусту в соотношении 3:1, на 500 г капустной смеси мелко порежьте одну большую луковицу и загрузите овощи в тефлоновую сковородку или емкость из пирекса для СВЧ, предварительно смазанные дезодорированным растительным маслом, а на дне посуды должен быть слой масла в сантиметр толщиной. Тушите на медленном огне на рассекателе или в СВЧ в режиме «овощи». Когда овощи приобретут однородную окраску, добавьте стограммовый кусочек сырокопченого мяса (грудинку, шейку или вырезку) или колбасы (сырокопченой или салями) и тушите вместе с ним до готовности, т.е. пока овощи не утратят жесткость. Затем положите в солянку лавровый лист и тушите еще 1 минуту. Потом вытащите мясо (колбасу) и отдайте ее тому, кому это диетологически подходит (подростку, юноше, спортивному мужчине). А себе оставьте солянку, которая впитала вкус и запах копчености, вобрала в себя оттуда малое количество соли и жиров, и при этом сохранила свою диетичность.

Для любителей соленых закусок

Красная рыба домашней засолки

Для изготовления этого деликатеса используется рыба из семейства лососевых: чавыча, семга, форель, кета, горбуша — выберите исходя из доступности и ваших финансовых средств. Можно засолить цельную рыбину, а можно и кусок. Лучше брать кусок из середины. Рыбу выпотрошите и очистите от чешуи, но шкурку не сдирайте. Тщательно натрите рыбу с обеих сторон смесью соли и сахарного песка, поместите в фарфоровую посудину, положите гнет и оставьте стоять при комнатной температуре на двое суток. Потом слейте вытекшую жидкость, снимите шкурку и вытащите хребет (в соленой рыбе все легко отходит) и поместите готовую рыбу в холодильник. А рыбный рассол, шкурку и хребет пустите в рыбный суп (туда также пойдут рыбные голова и хвост) или добавьте в рис при варке, будет вкусный рис с рыбным оттенком. Такая красная рыба хранится в холодильнике 2-3 недели, отрезайте по кусочку и наслаждайтесь. Расчет: на 1 кг рыбы две столовых ложки соли и одну столовую ложку сахарного песка.

Соленые огурцы упрощенного приготовления

Огурцы хорошо вымойте, длинные экземпляры разрежьте на два-три куска, плотно уложите в стеклянной банке, залейте готовым рассолом и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, потом поместите в холодильник. Малосольные огурцы будут готовы уже через 3 дня. Приготовление рассола: на 1 литр кипяченой воды 30 г поваренной соли, 1 чайную ложку покупного тертого хрена, 4-5 средних зубчиков чеснока, несколько стебельков зеленого укропа и/или половину чайной ложки сушеных семян укропа, 5-7 горошин черного перца или маленький кусочек (примерно с ноготь) сушеного красного стручкового перца. Можно добавить еще 1-3 гвоздичных почки и парочку лавровых листочков. Все это размешайте и дать постоять до полного растворения соли. Перед заливкой огурцов взболтайте рассол.

Ольга Зайкина,
кандидат биологических наук
_______________________
Если мы друг другу уступать не будем, у нас не дом будет, а коммунальная квартира. Склочная.
© Кот Матроскин